در شكلات كه محصولي پرطرفدار و پرمصرف در گروه هاي سني مختلف است ، مي توان با جايگزين نمودن ساكارز با كربوهيدراتهاي با قابليت هضم پايين باعث كاهش كالري و نمايه گلايسمي و جلوگيري از فساد دندان ها شد . بدين منظور در اين مطالعه اينولين كه يك فيبر رژيمي محسوب مي شود و تاگاتوز كه يك ستوهگزوز طبيعي و با شيرين كنندگي مشابه شكر است به عنوان جايگزين ساكارز انتخاب و با درصدهاي اختلاط ١٠٠ و 0 ،75 و ٢۵ ‏، 50 ‏و ۵٠ ‏، ٢۵ ‏و ٧۵ ‏، ٠ ‏و ١٠٠ ‏در شكلات ساده و شيري مورد استفاده قرار گرفت و خواص ‏رئولوژيكي و حسي نمونه هاي حاصله بررسي گرديد.در هر دو نوع شكلات با كاهش ميزان اينولين و افزايش ميزان تاگاتوز درصد رطوبت نمونه ها كاهش ولي ميزان فعاليت آبي(A ‏) افزايش يافت. سختي نمونه ها با افزايش ميزان تاگاتوز افزايش يافت و بيشترين سختي در نمونه حاوي 100% تاگاتوز مشاهده شد كه با نمونه شاهد (ساكارز) مشابه بود . در مورد شاخص هاي رنگ كمترين مقادير ' I ‏' c' ، b' ، a ‏و hueº ‏در نمونه داراي 100% اينولين مشاهده گرديد كه با افزايش_ تاگاتوز اين مقادير افزايش يافتند . با كاهش ميزان اينولين در نمونه ها تنش تسليم واقعي و خطي افزايش يافته و كمترين تنش تسليم واقعي و خطي در نمونه ي 100% اينولين مشاهده گرديد . با كاهش اينولين گرانروي ظاهري و پلاستيك كاهش يافتند . كمترين گرانروي ظاهري در نمونه حاوي 25% اينولين – 75% تاگاتوز ديده شد و كمترين گرانروي پلاستيك در شكلات شيري و ساده به ترتيب در نمونه حاوي 25% اينولين – 75% تاگاتوز و نمونه 100% تاگاتوز مشاهده شد كه با نمونه شاهد اختلاف مبناداري نداشتند. انديس رفتار جريان نيز با كاهش ميزان اينولين كاهش يافت . پذيرش كلي با افزايش تاگاتوز افزايش يافت.در آزمون هدونيك ۵ ‏سطحي ،گروه ارزياب ، در شكلات شيري نمونه حاوي 100% تاگاتوز و در شكلات ساده نمونه داراي 25% اينولين – 75% تاكاتوز را ترجيح دادند. با توجه به نتايج بدست آمده ، نمونه هاي 50% اينولين- 50% تاگاتوز ،50% اينولين-75% تاگاتوز و 100% تاگاتوز از قابليت بهتري جهت جايگزيني ساكارز بزخوردارند كه دو نمونه اول بعلت ‏دارا بودن اينولين بعنوان فيبر رژيمي خصوصيات تغذيه اي ويژه اي داشته و ماده غذايي عملگر شناخته مي شوند.

در سال هاي اخير علاقه و تقاضاي مصرف كنندگان براي فرآورده هاي غذايي كم چرب افزايش يافته است. رشد بيماري هاي قلب و عروق و سرطان به جذب بالاي چربي در رژيم غذايي نسبت داده شده است. شكلات نيز فرآورده اي با محتاي چربي و انرژي بالا مي باشد، بنابراين كاهش كالري و جايگزيني بخشي از كره كاكائو با يكي از جايگزين هاي بر پايه پروتئين نظير كلاژن هيدروليز شده (Instant Gel Schoko) كه علاوه بر كاهش محتواي چربي و كالري، اندوخته پروتئيني شكلات توليدي را نيز افزايش مي دهد، يكي از راهكارهاي موثر در اين زمينه است. در اين پژوهش اثر افزودن كلاژن هيدروليز شده به عنوان جايگزين بخشي از كره كاكائو بر خواص شيميايي، رئولوژيكي و حسي شكلات ساده و شيري مورد بررسي قرار گرفت. نمونه هاي شكلات تهيه شده با كلاژن هيدروليز شده با سطوح جايگزيني 15، 20، 25، 30% بررسي و باتيمار شاهد (حاوي كره كاكائو) مقايسه شدند. ميزان رطوبت با افزايش مقادير جايگزيني در هر دو شكلات ساده و شيري افزايش يافت، اما فعاليت آبي اختلاف معناداري با نمونه ي شاهد نشان داد. مقدار سختي، تيكسوتروپي، گرانروي پلاستيك و ظاهري در هر دو شكلات ساده و شيري با افزايش درصد جايگزيني افزايش يافتند. در نتيجه نمونه هاي با كمترين درصد جايزگيني (20% و 15) اختلاف كمتري با نمونه ي شاهد داشند. رنگ شكلات هاي ساده و شيري نيز با كاهش مقدار چربي و افزايش مقدار جايگزين روشنتر گرديد هر چند اين اختلاف رنگ از ديد ارزياب هاي حسي معنادار نبود. تنش تسليم در شكلات شييري با افزايش درصد جايگزيني روند افزايشي داشت به طوري كه كمترين تنش تسليم مربوط به نمونه ي M15 بود در حالي كه در شكلات ساده نمونه ي D20 كمترين تنش تسليم را داشت. در ارزيابي حسي نيز با وجود كاهش پذيرش كلي با افزايش مقادير جايگزيني در هر دو شكلات ساده و شيري، اختلاف معناداري با نمونه ي شاهد مشاهده نشد. در آزمون هدونيك 5 سطحي نيز بيشترين پذيرش در شكلات هاي ساده و شيري به ترتيب به نمونه هاي D15 و M20 مربوط مي باشد. به طور كلي با توجه به نتايج به دست آمده از بررسي هاي رئولوژيك و حسي در بيشتر موارد نمونه هاي با مقادير 20% و 15 جايگزين كمترين اختلاف با نمونه ي شاهد را داشتند و مي توانند مقادير بهينه جهت جايگزيني كره كاكائو محسوب گردند.